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Jun 19, 2023

Saison des mangues

Le mois d’août signifie généralement encore un été chaud et la saison des mangues devrait battre son plein. J'ai une blague courante selon laquelle nous avons deux saisons à Hawaï : la pluie ou le soleil, ou la mangue et plus de mangue.

Le mois d’août signifie généralement encore un été chaud et la saison des mangues devrait battre son plein. J'ai une blague courante selon laquelle nous avons deux saisons à Hawaï : la pluie ou le soleil, ou la mangue et plus de saison de mangue. Habituellement, nous avons également beaucoup de mangues vertes et de litchis marinés à vendre. Les journées les plus chaudes produisent les fruits les plus sucrés. Même les ananas, disponibles toute l’année, sont les plus sucrés. Nous avons utilisé un réfractomètre dans le restaurant pour mesurer le niveau Brix, ou niveau de sucre, des fruits ou de tout ce qui est sucré. En été, nous obtenons des ananas à plus de 20 Brix, alors qu'en hiver, ils sont entre 8 et 12 Brix. Les ananas d'exportation se situent autour de 8 à 10 Brix. Notre martini à l'ananas devait mesurer 15 Brix avant de le servir à nos invités. Tout dépend de la longueur des journées et de l'ensoleillement, cela fait partie de notre terroir (goûtez la terre).

Revenons aux mangues. Je pense que nous avons certaines des mangues les plus savoureuses de la planète. Mes préférés sont les Haydens de Makaha Mango Farm à Waianae. Mark et Candy Suiso produisent de nombreuses variétés de mangues : Keitt, Pope, Rapoza, Mapulehu, Irwin, Pirie, Brooks, Gouveia.

J'ai grandi en pensant que nous avions de bonnes mangues. Ils étaient dans la cour de notre voisin et étaient accrochés par-dessus la clôture de notre cour, donc techniquement, c'étaient nos mangues (cela sera toujours un débat entre les habitants). Il s’agissait de Hayden, et les autres types que je connaissais étaient chinois, Cigar et Pirie. L’essentiel est qu’une mangue n’est pas seulement une mangue, il en existe de nombreuses variétés. Ils ont tous leurs propres nuances, arômes, textures et goûts.

Parfois, on cuisine avec des mangues. En règle générale, ne gaspillez aucune partie de la mangue ; lorsque vous obtenez des parures, mettez-les au congélateur et lorsque vous en accumulez suffisamment, vous pouvez au moins faire du pain ou des muffins à la mangue, peut-être une sauce pour une glace ou un dessert. Les meilleures mangues pour cuisiner sont les Piries. Ils ont un parfum qui peut survivre à la cuisson et on sent toujours la mangue. Nous avons déjà mangé un plat appelé Mango Mango Mango – vinaigrette à la mangue, relish à la mangue et sauce barbecue à la mangue sur du poulet grillé – pour présenter les mangues à leur propre saison à Hawaï.

J'espère que tout le monde a vécu ou fera cette expérience au moins une fois, notamment pendant la saison des mangues. Pelez la peau d'une mangue mûre avec un petit couteau d'office. Allez à l'évier, dévorez la mangue à mains et dents nues, le jus dégoulinant de vos joues et descendant sur votre menton, et savourez toute la saveur de ce beau fruit. Faites juste attention à la graine au milieu. Parfois, dans la cuisine, je vois des cuisiniers couper la mangue en petits cubes d'un quart de pouce carré. Ils l'utilisent comme garniture de dessert ou comme partie d'une salsa ou d'une relish. C'est joli, mais ne donne pas toute la saveur de ce que peut donner la mangue.

Je ne peux m'empêcher de me souvenir d'une des choses que j'ai créées il y a longtemps : un moment aha qui a ouvert la porte de la créativité en utilisant des ingrédients locaux. J'enseignais un cours au Kapiolani Community College et une étudiante m'a apporté un pot de mangue marinée de sa mère. Je faisais une démo sur les vinaigrettes émulsionnées avec un mixeur. Ce qui s’est passé ensuite était une « vinaigrette à la mangue marinée ».

Le plat obtenu était une poitrine de poulet grillée avec une vinaigrette à la mangue marinée. Je me suis demandé si je pouvais préparer une vinaigrette à partir d'une recette française à base de mangue marinée, que pourrais-je faire d'autre avec des ingrédients locaux en utilisant la technique française que j'avais apprise ? Ce serait pour moi le début de « Taste Hawaii », qui vous servira longtemps.

Le chef et restaurateur Alan Wong impressionne les convives du monde entier depuis des décennies et est connu comme l'un des fondateurs de la cuisine régionale d'Hawaï. Retrouvez sa chronique dans Crave chaque premier mercredi. Actuellement, Wong est dba Alan Wong's Consulting Co.

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